【美食讲座】巧儿姐教你学做粤菜 八大菜系, 广东人, 亚热带, 美食, 潮州

甜甜巧儿

美食讲座开锣了，首先我来介绍一下粤菜的来历和历史，让大家先了解了解粤菜。
     粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
　　其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子•精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种
　　“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。　广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
　　潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。
　　东江菜又称客家菜，是传统的广东菜起源。客家人原是中原人，征服南越后定居，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类、腌菜（也有本地的鲜鱼、咸鱼等），主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。
　　除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。

美食目录：
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绿豆酿藕 (请见 2楼) 　　　  蚝油鲜菇 (请见 31楼) 　　　　　　 　  翠红马铃薯 (请见 46楼)
珊瑚炒蛋 (请见 56楼)　　苦瓜黄豆煲排骨 (请见 74楼)　　五指毛桃鸡 (请见 82楼)
梅菜肉饼 (请见 92楼)　　广式清蒸鱼 (请见 124楼)　　　  白切鸡 (请见 139楼)
自制腊肠炒西兰花(请见 148楼)　　滑蛋鱼片(请见 155楼)　　粉葛鲮鱼汤(请见 169楼)
花旗参炖乌鸡 (请见 175楼)　　粟子焖鸡 (请见 186楼)　　 百合蔬菜 (请见 205楼)
白菜卷 (请见 218楼)　　  可乐鸡翅 (请见 230楼)　　　　煎酿三宝 (请见 252楼)
鱼丸扒菜胆 (请见 259楼)　　野葛菜生鱼汤 (请见 264楼)　　彩蔬肉片 (请见 271楼)
蘑菇蛋卷 (请见 285楼) 　　 韭黄炒鸡丝 (请见 311楼)　　　蘑菇烩鱼丸 (请见 334楼)
莲藕焖猪手 (请见 341楼)　　椰子煲鸡 (请见 356楼)　　胡椒莲子猪肚汤 (请见 367楼)
鱼香茄子煲 (请见 376楼)　　　 糖醋咕噜肉 (请见 405楼)　 虾米节瓜粉丝煲 (请见 421楼)
金针菇炒鸡蛋 (请见 435楼)　香炒嫩牛肉丝 (请见 454楼)　　肉蓉玉米羹 (请见 463楼)
香菇玉米大骨汤 (请见 469楼)  芛干炆洋鸭 (请见 472楼)　　酱香五花肉 (请见 486楼)
大寒糯米饭 (请见 492楼) 　　　 香菇油菜 (请见 502楼)   　　莴笋炒香菇 (请见 512楼)
番茄土豆肉丸子汤(请见 519楼)　　茶树菇炖排骨(请见 523楼)　蚝油芥兰鱼片(请见 536楼)
香辣苦瓜 (请见 545楼)　　　 苹果炒鸡柳 (请见 554楼)　 　枸杞酿木耳 (请见 571楼)
芥兰炒白玉 (请见 579楼)　　　　 霸王花炖猪踭肉(剑花芯炖猪踭肉) (请见 589楼)
花开富贵----南乳玫瑰肉(请见 592楼)

甜甜巧儿

今天是讲座的第一道菜，我本是想以汤作为开始的，由于定了星期六、日才是做汤，今天就做一个简单的菜吧，下面这道菜是：

     绿豆酿藕

现在秋天刚过，正是吃藕的季节，藕很新鲜白白嫩嫩，只是这时候的藕口感脆，粉也少了点，我喜欢。不过，说实话煲汤想味道好的话，还是挑老点的，外皮呈微红色的那种煮过后口感粉些。

可以用猪骨、猪蹄，猪蹄是整条卖，挑最小的称也要一斤四两，其实我要半只就够了呢，管它呢，回来慢慢消化，今天多吃点，减肥工程先停一天吧，还称了点青菜、生姜……

讲了一大堆，终于开始做菜了哦，猪蹄洗净，用开水煮上3分钟，去除杂质和血水，捞出备用，这么做还有一个原因是，猪蹄上有些地方还没处理干净，烫过后就很容易用小刀把这些位置给剥掉。

锅里重新装入清水，水烧开后，将烫好的猪蹄入锅，生姜一小块，切片一同入锅，火力调小，让它先慢慢的煲着……

接下来要轮到今天的主角绿豆、莲藕登场了。

2009-12-14 23:56

莲藕刮去外皮，两端的藕节要保留完整，清水冲净，先把一端的藕节切开，注意：只切一端哦，不要丢掉，一会有大用处哦！！！

2009-12-14 23:56

绿豆是昨晚就泡上的，到现在也差不多了，泡涨的豆子，煮的时候容易熟，本来是还想把皮去掉的，因为绿豆皮不好处理，剥了好久累的我手指都麻木了，也只够一半的用量，还好我准备了两节藕。

一只用没剥过皮的豆子装了，剥过的那些豆子就用搅拌机打碎后装进了另一只里，最好努力把藕心塞满，可以用尖头筷子做道具。

把刚才切下来的藕节盖回原来的位置，拿3根牙签，家里有牙签吗？很重要的哦，小小牙签大用处，用3根牙签将藕节盖子固定后，防止豆子在煲的过程中流出来，藕入锅加盖慢煲，猪蹄这时也煲的差不多了。记得隔几分钟翻动一下莲藕，让它受热均匀点，里边的豆子熟的也快些，藕入锅后大约再煲90分钟左右，猪蹄已经很烂了，莲藕和豆子也熟透了，加适量盐、鸡精，再煮5分钟就可以起锅啦，先小心将莲藕捞出，切成稍厚的片，码盘————藕断丝连

（还是上边那盘打碎了的剥皮绿豆效果好看，我买的是剥皮绿豆的）

2009-12-14 23:56

盘内盛上猪蹄并淋上汤汁，OK开餐啦，又有肉肉吃又有美味的汤喝，味道真不错，看着都开胃，馋了吧？快去自已动手试试吧！

2009-12-14 23:56

我这个做法是做咸的味道，做好后勾了芡淋在那个绿豆莲藕上面。

2009-12-14 23:56

原料

绿豆２大匙，莲藕２节，糖浆适量

做法

１、绿豆洗净，以清水浸泡１小时，沥干；莲藕洗净，沥干，净绿豆塞入莲藕孔中。
２、放入锅中加水浸过莲藕，以大火煮开后，转中火煮约３０分钟，捞起。
３、待凉后切厚片，淋上糖浆即可。

冰镇后吃更爽口。

莲藕是可入馔入药的好东西；
它能滋阴、健脾、养血、清热、除烦、顺气、消食等功效；
绿豆则可消暑解渴、清热解毒、消肿下气、调和五脏、安精神、补元气、滋润皮肤；
用冰糖、绿豆搭配莲藕增强了滋阴、清热、消暑、安神的功效；
可对心绪不宁、燥热烦闷、饮食无味的考生会有些帮助。

五月

看到就想吃，真是太感谢巧儿姐了。

甜甜巧儿

看到就想吃，真是太感谢巧儿姐了。
知非爸 发表于 2009-12-15 00:07

这是一道家常菜。

五月

这是一道家常菜。
甜甜巧儿 发表于 2009-12-15 00:20

对您来说是家常菜，对我这种啥也不会的人来说，就是解馋的上品啊。

阳光灿烂

第一次见这种做法，看着挺漂亮啊

海中鱼

藕以前北方都没有卖的，最近几年才有，也学着做了吃，
今天又学到一招，巧儿做的看着很有食欲，让人眼馋，
有空一定要试试。

小鱼妈

绿豆酿藕这样的搭配方法新鲜，第一次知道有这样的做法，绿豆、莲藕都是清清爽爽的东西，味道很有想像空间，一定要做来尝尝。

小鱼妈

巧儿果真是高手，一样的主料和做法，轻轻松松地出来荤素咸甜两种口味，两个菜肴。

今天可是一日两菜了。

甜甜巧儿

巧儿果真是高手，一样的主料和做法，轻轻松松地出来荤素咸甜两种口味，两个菜肴。

今天可是一日两菜了。
小鱼妈 发表于 2009-12-15 09:52

用清水，汤也可以煮，我用汤来做，故今天的菜是可以有汤有菜。而且各人口味不一样，或甜或咸可以自己选。